"La Loge aux Chèvres" de Baelen produit le meilleur fromage fermier frais au lait cru de Wallonie

Les chèvres sont mes filles !

Dès l’entrée dans la chèvrerie, la symbiose saute aux yeux. Romane Lebelle jette des regards affectueux à ses 18 chèvres laitières ; 6 chevrettes encore trop jeunes pour fournir du lait attendent leur heure dans un autre bâtiment. Un bref appel et les bêtes s’agglutinent autour de l’éleveuse-productrice : "Allez les filles !" Car ses chèvres, ses compagnes de vie, celles qui assouvissent sa passion, Romane les considère un peu comme ses filles :" j’avais une chèvre quand j’avais 15 ans et quand elle a commencé à avoir des petits, raconte-t-elle, j’ai su que j’allais en faire mon métier ; à la sortie de mes études d’agronomie à La Reid, je n’aurais rien pu faire d’autre que d’élever des chèvres et produire du fromage." Elle n’a que 23 ans, au terme de ses études, lorsqu’elle décide d’aménager elle-même une chèvrerie et une fromagerie en bois, avec des matériaux de récupération : "avec l’aide de ma famille, on a construit tout nous-mêmes, avec des moyens modestes ; je ne me voyais pas faire un emprunt pour 30 ans en ne sachant pas si l’activité allait me plaire et surtout si elle allait être rentable."

Un lait non pasteurisé pour respecter sa flore.

Trois ans plus tard, Romane est déjà bien imprégnée du métier qui l’occupe "plus qu’à temps plein" selon ses dires, car au printemps et en été, elle doit traire ses chèvres deux fois par jour (contre une seule fois en hiver), les soigner, leur donner à manger, et bien entendu assurer la production de ses fromages de chèvre dont la qualité, dit-elle, est d’abord liée à celle du lait de ses bêtes : " Mes chèvres sont de race alpine croisée poitevine qui produisent un lait riche en protéines. Pour la fabrication, je n’utilise que des éléments de la ferme hormis l’achat de la présure pour faire cailler le lait et le sel de Guérande." Parmi les secrets de la productrice, celle-ci utilise le lait chaud directement après la traite en lui ajoutant la présure ce qui protège en quelque sorte le lait, lequel ne stagne donc pas dans une cour avant traitement. Mais bien entendu, la caractéristique essentielle est l’utilisation de lait cru, donc non pasteurisé : " c’est la base de mes fromages afin de respecter toute la flore du lait, ce qui permet de représenter le terroir de la région avec un lait lié à ma ferme."

Le fromage primé ? Crémeux, doux, et fait dans la simplicité

Au fil des mois, la production a pris de l’ampleur vu la demande, soit de clients amoureux du fromage de chèvre, soit intolérants au lactose (présent dans le lait de vache), soit aussi de clients "militant" soucieux d'aider les producteurs locaux : Romane Lebelle surfe ainsi sur la vague des circuits courts en proposant une gamme variée de fromages : le fromage frais nature ou épicé, des affinés secs ou demi-secs, des pyramides cendrées, la maquée de chèvre, de la féta, à ne pas confondre avec la féta de brebis, de la tomme de Bailou en été, un nom lié à un lieu-dit du coin, et aussi un produit rare, le yaourt de chèvre, fruité ou non.
C’est donc le fromage frais au lait cru qui a séduit le jury : " c’est la base de nos fromages, explique encore la productrice toujours sous le coup de l'étonnement après l'annonce de sa récompense ; après trois jours, on obtient déjà un fromage frais ; il est vraiment très crémeux, tout doux ; on fait les choses simplement, on ne se complique pas la tâche ; je pense que la simplicité a primé aussi."

Autorisée par l’AFSCA – et non agrée – à produire ses fromages, Romane Lebelle est obligée par ce statut d’écouler 70 pourcents de ses produits elle-même, à la ferme ou sur marché, sans intermédiaire. La clientèle commence à bien connaître la "Loge aux Chèvres" située le long de la Levée de Limbourg à Baelen.
La récompense récente est en tout cas appréciable pour le développement de l’activité de la jeune productrice qui envisage de s’agrandir à moyen terme.